식당창업 절대로 하지 마라 이렇게 하면 망하기 쉽다!

식당창업 절대로 하지 마라 저자 유승용, 이준혁 책표지

 

흔히 우리나라는 '식당 천국'이라고 한다.《식당창업 절대로 하지 마라》는 호텔 셰프 출신 외식 창업컨설칭 전문가가 창업을 준비 중인 초보 사장님에게 폐업 리스크를 최대한 줄이는 차원에서 현실적인 조언을 해준다. 
  
저자 소개
유승용: 호텔 컨설팅 외식창업 컨설턴트 
이준혁: 외식학과 교수 등 역임 

초보자가 음식점을 차리는 이유는?

① 다름 업종보다 간단해 보여서 

② 이익금이 빨리 회수될 것 같아서

③ 조직에서 벗어나고 싶어서 

 

그러나 이 세 가지가 실패 요인이다.
 

식당 하면 망하기 좋은 이유

①수요 대비 식당이 너무 많다. 
우리나라 인구 60여 명 당 식당이 한 개가 있다. 식당 창업자 80%가 초보 창업자다.

②초기비용과 고정비가 많이 들어간다 

식당 30평을 창업하려면 시설투자비 1.2억 원(보증금과 권리금은 제외)이 들어간다. 여기에 인건비가 매출에서 차지하는 비중이 40%를 넘는다.  

망하는 식당 공통점  

① 체면을 중시해서 큰 가게를 차린다

식당은 입지가 중요하다. 식당 규모를 줄여서라도 목이 좋은 곳을 선택해야 한다. 그런데 유동 인구가 많고 배후 상권도 좋은 10평 미만보다 2,3차 상권에 45~50평대를 차리려고 한다.   

 

상권보다 중요한 건 상권 내에서 내가 하려는 메뉴 수요가 있는지 냉정하게 판단해야 한다. 상권이 좋더라도 내 업종과 궁합이 맞아야 한다. 

②주방장만 믿고 운영한다.

주인이 요리를 할 줄 알아야 하는데 주방장에게 의존한다. 그리고 중요한 식재료 구매도 주방장에게 모두 맡겨 버린다. 

경력 요리사를 채용하려면 꼼꼼하게 체크해야 한다. 전 직장 조회를 해보고 대표 요리 맛 테스트도 한다. 
 
③'오토 매장' 환상은 깨라.  

직원을 두고 원격 운영을 하는 '오토 매장'을 해보려는 사람들이 있다. 성공하고 싶으면 직접 현장으로 뛰어들어야 한다.   

④임금이 싸다고 급하게 직원을 채용한다.

서비스업에 맞는 직원을 채용해야 한다. 안 되는 사람은 안된다. 가르쳐도 헛수고다.

 

좋은 입지 

• 버스 노선 5개 정도 정류장에서 50m 이내 
• 버스 종점 반경 50m 이내, 아파트 주택 사거리
• 편도 2차선 삼거리 이상 도로의 200m 이내 
• 반경 500m 이내에 동종 식당이 3개 이상 없는 곳
• 고정인구 2만 명, 세대수 5,000 가구 이상의 소도시 지역
• 2,000 세대 이상 대규모 아파트 및 주택단지가 밀집한 곳
• 고교이상 대학가 주변 정문 300m, 후문 100m 이내
• 주변에 10층 이상 건물이 20개 이상 밀집된 곳    

피해야 할 아이템

①초기 창업 비용이 들어가는 아이템 

창업 비용이 3억 원이라면 모든 비용을 공제하고 월 1,000만 원을 번다 해도 30개월이 지나야 투자금 회수가 강하다. 1,000만 원 순익을 올리는 업종은 찾기 힘들다.

②성별, 연령별 호불호가 강한 메뉴
한식이 낫다. 한식은 편하게 접하는 메뉴이고 입점 위치가 덜 까다롭다. 한식은 카페, 베이커리, 이탈리안 레스토랑 등과 비교해서 창업비용이 적게 든다. 그리고 영업이 안될 때 다른 메뉴로 변경하기 수월하다.

③주방장 의존도가 높거나 인력이 많이 들어가는 아이템

④트렌드 아이템(예: 대만 카스텔라, 슈니발렌, 안동찜닭, 닭강정, 스몰비어, 빙수, 요구르트 등) 

 

프랜차이즈 창업 시 주의사항

①본사 가맹사업, 가맹 현황, 조직현황을 확인해라.
매장별 상권 보호는 제대로 되어 있는가?

본사 자체 중앙공급식 주방을 운영하는가?

시그니처 메뉴를 본사만의 노하우로 공급하는가?

전문 직원이 있는가?

②연예인 광고 모델에 현혹되지 말라
인기 있는 아이돌 그룹이나 이미지가 좋은 연예인을 광고모델로 내세워 브랜드를 띄우기 하는 경우가 있다. 연예인이 하루아침에 사건에 연루되어 인기가 떨어지면 가맹점 영업에 타결을 주는 사례도 부지기수다.

매장 수가 적고 유명인을 기용하지 않더라도 좋은 업체는 있다. 브랜드보다 중요한 건 지속시켜 발전시켜 나갈 수 있는 디테일이다.

 

식당으로 성공하기 위해서는 창업을 준비하는 그 순간부터 모든 의사 결정을 고객 중심으로 생각하고 실행해야 한다. 음식의 맛, 분위기, 서비스 3대 요소를 조화롭게 결합해 고객이 문을 나설 때 지불한 가치를 느끼게 한다면 비로소 성공의 문턱을 넘을 수 있는 것임을 명심하자. 

 

느낀 점

지금 자영업자들은 불경기와 인건비 부담 때문에 어려움이 많다. 그럼에도 주변을 보면 식당 한 군데가 망해 나가면 또 다른 식당이 들어온다. 외식업은 그만큼 진입장벽이 낮기 때문이다. 음식점이 많아지니 경쟁이 치열할 수밖에 없는 구조다.

 

게다가 팬데믹 이후에는 오프라인 식당은 식당들끼리 경쟁을 넘어서 밀키트나 간편식과도 경쟁을 벌여야 하는 상황이다.

백종원은《백종원의 장사 이야기》에서 우리나라 외식 시장이 양극화된다고 말한다. 다시 말해 대형 매장은 더욱 커지고 소규모 매장은 더욱 소형화된다는 것이다. 

작은 가게는 사장 인건비 정도만 벌어가는 형태로 바뀌고 있다.  그래서 사장이 가게에서 팔고 있는 메뉴를  전부 요리할 수 있어야 한다. 요식업을 하고 있는 개그맨 출신 고명환도《책 읽고 매출의 신이 되다》에서  자기 음식점에서 파는 메뉴를 요리할 줄 한다고 했다.

이 책이 뻔한 이야기로 생각될 수도 있지만 창업자라면 꼭 지켜야 할 기본적인 내용이 담겨 있다. 불황일수록 대박보다는 리스크를 줄여서 창업을 하는 게 답이다.  불황일수록 창업은 더욱 신중해야 한다.  

 

나의 한 줄 리뷰 → 요식업 창업할 때 이 정도는 알고 시작하자