카페 창업 바이블 카페 이렇게 하면 망한다

전기홍의 카페 창업 X파일 책표지

 

국세청 국세통계포탈에 따르면 2023년 10월 기준으로 전국에 커피 전문 매장이 9만 6천 개에 달한다. '커피 공화국'이라고 불릴 만하다. 가성비 좋은 테이크아웃 프랜차이즈부터 대형베이커리 카페까지 종류도 다양하다. 이 사이에서 개인 카페를 창업해서 성공하기가 어려운 세상이다.

《전기홍의 카페 창업 X파일》은 저자가 직장에 다니면서 '투잡'으로 카페를 창업했고, 수많은 카페들을 컨설팅한 경험과 노하우가 담겨 있다.  
 
이 책은 롱런하는 카페와 무조건 성공하는 카페 운영 전략, 접객 노하우, 확장을 위한 노하우 등 총 4 개장으로 구성되어 있다. 부록에는 창업 준비자들이 쉽게 따라 해 볼 수는  '혼자서도 실패 없는 카페 창업노트'가 있다.
 
저자 소개 
(주)크레이저커피그룹 대표이사, 한국외국어대 경영학과 졸업, 대기업 마케팅팀에 근무했다. 저서로는 《알면 힘이 되는 카페 창업의 공식》, 《장사 잘되는 카페》가 있다. 유튜브 채널 '카페 창업, 이런 건 몰랐지?'를 운영하고 있다. 

카페 이렇게 하면 망한다 

첫째, 창업 의지가 명확하지 않거나 창업 준비를 제대로 안 한 경우

막연하게 돈을 벌 수 있을 것 같아서 카페를 창업한 경우다. 실제로 이런 유형은 90% 이상이 일 년 만에 카페 문을 닫는다.

둘째, 커피 맛에만 신경을 쓴다

단지 커피가 좋아서 취미로 시작한 사람들이다. 커피 맛에 신경을 쓰다가 다른 부분은 소홀히 해서 실패할 수 있다. 제품을 만드는 것과 마케팅과 운영은 별개다.

이런 분들은 커피 교육 쪽이나 수입업체 쪽으로 방향을 전환하는 게 낫다.
 

직장인 카페 창업  

가급적이면 '투잡'으로 시작할 것을 권한다. '계란을 한 바구니에 담지 말자' 포트폴리오 분산 차원에서 카페가 잘 되면 그때 퇴사해서 카페에 집중해도 좋다.   
 

카페 창업 전 공부하기

경영학 개론과 커피 관련 전문서적 읽기

책은 아이디어의 보물창고다. 경영학 개론이나 원론은 사업을 하는데 필요한 기초적인 이론이 담겨 있다. 커피 관련 책을 통독하여 커피에 대한 기초지식은 쌓아야 한다.  

새로운 트렌드 파악하기

□ 카페 탐방

카페가 번창할수록 지속적으로 카페를 탐방해서 경쟁자들에게 배운다. 마케팅 기법, 손님 적객 등 필요한 것을 다른 카페에서 벤치마킹한다. 특히, 대중의 취향은 변하기 때문에 새로 생기는 카페 인테리어와 메뉴에 대해서도 파악한다. 로스터리 카페를 운영한다면 성지 순례를 하듯이 커피 생산지와 커피 공장을 다녀라.   
 

□ 커피 및 카페 관련 세미나·아카데미

실전 운영에 도움이 되는 각종 동호회나 카페 등에 참여한다. 최신 트렌드를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 커피업계 종사자들과 친분을 쌓을 수 있다. 

□ 전시회 참관

'커피 엑스포', '대한민국 카페쇼'는 정기적으로 개최된다. 커피 업계의 세계적인 트렌드를 파악하는 한편, 카페를 운영하는데 필요한 정보나 장비 등에 대해서도 알 수 있다. 행사 기간 중 장비들을 저렴하게 구입할 수도 있다.  

창업 컨설턴트 활용

전문지식이 부족하고 도움을 청할 지인이 없다면 컨설턴트에게 의뢰한다. 장비 구매와 인테리어 등에서 컨설팅 비용 이상으로 절약할 수 있다. 그러나 수수료를 과다하게 요구하는 '사짜' 같은 컨설턴트를 조심하라. 

카페 창업자금 

여유자금을 20~30% 배정하는 것이 안정적이다. 카페 오픈 후 1~2년간 매장이 안정 궤도에 오르지 못하는 것을 대비한다. 

부실한 창업자금 설계 사례 몆 가지

• 창업 규모를 지나치게 크게 잡은 경우
• 무조건 1급 상권을 선호하는 경우
• 카페의 특성을 고려하지 않고 화려하고 고급스러운 인테리어를 선호하는 경우
• 자금 차입이 막힌 경우: 보유한 부동산 매도가 잘 안 되거나 신용문제로 금융권 대출이 어려울 때 등 
   

매장 콘셉트와 인테리어    

매장 인테리어는 중간에 바꾸기 어렵다. 처음부터 잘 구상해야 한다. 카페의 정체성, 콘셉트를 무시하고 하나둘씩 바꾸면 콘셉트가 모호해지고 비용이 추가된다.

커피머신은 비쌀수록 좋다?

카페는 값비싼 장비가 필요하고 고가의 인테리어 비용이 소요되는 업종이다. 초보 창업자의 경우 장비 구매나 인테리어 등에서 소위 '불량 업자'들이 창업자를 현혹하는 것이 비일비재하다. 
 
특히, 비싼 장비를 판매하는 영업자들의 부추김에 넘어가지 말자. 하루 매출이 30만 원인데 2천만 원짜리 에스프레소 머신을 설치하면 안 된다. 5백만 원으로 비용을 줄이자.
 

운영 매뉴얼이 중요하다 

운영 매뉴얼이 필요한 이유는 손님들에게 균등한 서비스를 제공하기 위한 것이다. 직원이 갑작스레 그만두는 일이 생기면 새 직원을 고용할 때마다 교육해야 하는데 운영 매뉴얼이 있으면 수월하다. 레시피는 글로 보다는 그림으로 그린다. 매장 점검, 자재 관리 등도 체크리스트를 만든다. 
 

창업 성공의 세 가지 원칙 

①시장의 환경을 읽고 ②사소한 기회를 흘리지 않으며 ③과감하게 실행하라

느낀 점 

지난해 1인당 커피 소비량이 4백 잔을 넘는다고 한다. 하루 1잔 이상은 마신다는 뜻이다.

커피를 좋아하는 소비자 입장에서는 다양한 취향과 가격대의 카페가 생겨서 반갑다. 그러나 자영업자들 입장에서는 그만큼 경쟁이 치열하다는 말이다. 

이 책은 카페 창업을 진지하게 고민하고 있다면 창업 바이블로서 추천한다. 

저자가 창업 준비를 하는 후배에게 했던 조언을 다양한 사례를 곁들어서 이해하기 쉽도록 설명하고 있다. 후배에게 말하듯이 친근한 문투로 쓰여 있다.
 
부록 '혼자서도 실패 없는 카페 창업 노트'는 컨설팅을 의뢰하던 고객들에게 실제 제공한 자료라고 한다. 카페만이 아니라 다른 업종 창업자들도 활용할 수 있다. 창업노트를 체크하면서 시행착오를 최대한 줄일 수 있을 것이다.

이 책은 마케팅 업무와 카페를 운영했던 경험과 노하우가 집약되어 있는 카페 창업 안내서이다. 어느 업종이나 마찬가지겠지만 준비가 중요하다. 카페를 운영하고 있는데 힘든 시기를 보내고 있는 사장님들에게도 권한다. 

나의 한 줄 리뷰 → 잘 되는 카페에 가보면 뭔가 있다